研究内容：研究高温肉制品加工过程中肉制品组分变化规律及色香味质等品质变化机制，建立肉品原料及产品质量评价体系；研究肉制品腌制中渗透动力学原理，开发肉制品的快速腌制技术；研究肉制品的呈味机理及品质优化技术；研究加工过程中有害物质的形成机理及控制技术；研究热力阶段杀菌、非热力杀菌过程中肉制品质构、风味的变化规律，构建高效的杀菌模型；研究开发低盐、低硝肉制品加工技术。
研究目标：研发1-2种肉品低硝发色剂，亚硝酸盐的添加量降低30%；在保持传统色香味的基础上，加工过程中形成的有害物质减少30%以上，低盐肉制品食盐含量降低20%以上；制订配套加工技术标准5套；申请专利2-3项。
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