香菇已成我国食用菌消费主流产品 鲜香菇消费逐渐增加 深加工市场潜力大

一、香菇消费市场持续增长，加工市场规模扩大

香菇的栽培区域远比自然分布区域广阔。20世纪90年代末，随着国际经济一体化进程加快，大量东亚移民促进全球香菇需求增长，同时，中国香菇菌棒开始出口海外，采取“国内制棒+国外出菇”模式，推动全球范围内中国模式香菇栽培技术推广普及。2022年，中国香菇产量为1295.6万吨，占全球香菇总产量的98.33%；人均年消费香菇8.9kg，中国是全球最大的香菇生产国和消国。

2022年全球香菇产量分布情况

资料来源：中国社会科学院农村发展研究所，观研天下数据中心整理

我国是世界香菇人工栽培发源地，种植早期，受栽培技术限制及气候环境等因素影响，香菇种植主要集中于我国东南及南方部分区域。20世纪80年代，随着菌种技术的突破，耐高温菌种的成功研发和代料栽培技术的成熟，香菇产区向中北部地区扩张。2000年以后，随着国家精准扶贫策略的推进和香菇栽培技术的不断进步，在较高经济效益的驱动下，结合香菇短、平、快的生产特性，我国的香菇产业进入了快速发展阶段。目前香菇生产已遍布我国各地，形成了夏菇产区和冬菇产区，基本实现了对大中城市的周年供给。

资料来源：中国食用菌商务平台，观研天下数据中心整理

我国香菇加工以初加工为主，近年来随着香菇设施化栽培水平的提高和规模的不断扩大，以及各类冷链流通设施的不断完善，鲜香菇产品消费量快速攀升，已逐渐成为食用菌消费市场的主流产品。

资料来源：观研天下数据中心整理

香菇深加工产品多元化、四季均衡消费是大趋势。目前香菇产业面临一些困境，受人工、原料成本增加，区域布局不均衡等因素影响，出现增产不增收、供大于求、效益下降等被动局面。深加工技术及装备产业化发展，可延伸香菇资源综合利用的产业链，增加香菇生产的附加值，拓展产业发展空间及市场规模。采用不同加工方式及符合市场层次需求定位的产品结构受到消费者青睐，深加工产品向专业化、多样化、高档化方向发展。2024年中国香菇消费量为1316.67万吨，同比增长0.91%，具体如下：

资料来源：观研天下数据中心整理

二、香菇是我国重要的特色农产品，鲜香菇消费逐渐增加

近年来，我国食用菌产业在精准扶贫、乡村振兴等国家战略和“一带一路”倡议推动下取得良好发展，已成为全球重要的食用菌生产国、出口国、消费国。根据调查汇总，截止2024年11月，全国食用菌工厂化生产企业共有311家，相比2023年316家减少了5家，其中新建、在建企业17家，停产（转行）企业22家。

资料来源：中国乡镇企业协会食用菌产业分会，观研天下数据中心整理

根据观研报告网发布的《中国香菇行业现状深度研究与发展前景分析报告（2025-2032年）》显示，香菇干制能抑制微生物繁殖，便于贮藏、运输和销售。与新鲜或冷藏香菇相比，干香菇易于储存，方便运输，由于保质期较长，出口范围更为广泛。干制技术传统的方式较多，如自然干燥（晒干、阴干）、热风烘干等，但具有干燥效率低、产品质量欠佳的局限性。随着消费水平的提高，消费者对产品品质要求更高，适合现代工业化生产的新型干燥（如热泵干燥、微波干燥及真空冷冻干燥等）或联合干制方式成为应用趋势。

干香菇通常选用肉质厚实、耐储存的品种进行干燥处理，如‘808’、‘L26’、‘武香1号’等。这些品种具有出菇整齐、菌盖大、柄短、干物质含量高等特点，非常适合加工成干品。2025年上半年国内干香菇销售均价约为58.2元/公斤，其中最低与最高价格振幅为9.58%，具体如下：

资料来源：观研天下数据中心整理

市场接受度方面，干香菇因保质期长、便于运输，在餐饮供应链和出口贸易中占比较大，尤其受到中式餐饮连锁品牌和海外市场的欢迎。而鲜香菇则更依赖冷链配送体系，主要面向超市零售、社区团购及本地农贸市场。

鲜香菇含水率高，组织柔嫩，呼吸、蒸腾作用强，表面无保护结构，易在物流过程中出现病原菌侵染和机械损伤。由于技术层面上我国食用菌采后保鲜基础理论和应用技术研究较薄弱，一直以来缺乏食用菌贮藏、物流和鲜销过程中的高效保鲜技术，造成食用菌采后损失非常大：约30%新鲜食用菌处于“亚新鲜”的状态销售和食用，10%食用菌因失去食用品质而丢弃，15%市场销售额的损失因“亚新鲜”降价和失去食用品质丢弃而导致。2025年上半年国内鲜香菇销售均价约为8.7元/公斤，其中最低与最高价格振幅为9.33%，具体如下：

资料来源：观研天下数据中心整理

纵观我国食用菌产业，经过几十年的快速发展，取得了明显的成绩，但目前已进入产业结构调整期，企业和主产地面临转型升级和增长方式转变。香菇生产和产品开发尚存在种植不规范，质量参差不齐；产能相对过剩，加工技术不匹配；精深加工不足，附加值不高；消费引导不够，品牌建设任重道远；加工技术研究多，落地转化成果少等问题。建议从以下方面发力，提升产业发展水平。

香菇初加工领域，要从主产地和企业实际出发，整合自身优势资源，从大食物观、“互联网+”和众筹、中国制造2025、生态环保、循环经济等角度进行创新。保鲜及干燥方面，香菇规模化保鲜水平有待提升，香菇干燥有待优化预处理技术、研究香菇干燥水分状态分布规律，以及开发新型联合干燥技术。笔者认为联合节能干燥香菇粉剂配料开发是解决香菇产量“过剩”的关键。深加工方面，产品正在由温饱型向营养健康型转变，完成营养均衡、药食同源的食品消费升级，应加强新产品开发，引导形成持续健康消费；多元化功能保健产品开发是大幅提升香菇资源附加值的有效途径，产品研发及生产方向应为活性成分清晰、作用机制明确、高效制备、高值利用。

保健食品附加值高，但对食用菌原料的消耗量有限，而采用简单、大众化的加工方式才能解决产业产能相对过剩这一问题。因此，以香菇等食用菌粉剂配料为原料的多元化大宗日常消费食品的开发及推广是实现食用菌主食化及消费大众化的主要途径。多元化产品加工应以简单、高效、处理量大为前提，通过不同产品定位，确定不同加工工艺和配套设备，使营养、健康、安全、美味的食用菌产品多层次、多样化地服务消费者，满足市场需求。而香菇多元化产品的标准化、消费引导及品牌建设将推动香菇产业持续健康发展。

此外，对现有加工装备的升级改造、集成创新，是解决香菇加工工业化的先决条件。香菇副产物的高效集中收贮及“吃干榨净”式加工是提高香菇资源综合利用的切实抓手。香菇采后全产业链发展方向将是“技术+装备+品控+标准+品牌”的一体化创新发展模式。

三、中国是全球重要的香菇生产国、出口国、消费国

中国香菇相关产品出口量远高于进口量，进出口贸易金额常年呈顺差态势。2025年上半年中国干/鲜香菇产品出口均价分别为100.0元/kg、17.8元/kg，具体如下：

资料来源：海关总署，观研天下数据中心整理

近年来，我国香菇产业在精准扶贫、乡村振兴等国家战略和“一带一路”倡议推动下取得良好发展，已成为全球重要的香菇生产国、出口国、消费国。我国香菇主要出口产品，以干香菇出口数量占多数，其中2024年中国干香菇出口数量为29509吨，同比下降3.89%；中国鲜或冷藏的香菇出口数量为21641吨，同比增长8.23%。

2020-2025年H1中国干/鲜香菇出口量（吨）

资料来源：海关总署，观研天下数据中心整理

罐头是预制菜的原型，香菇作为一类营养丰富、口味良好的食品原料，是开发预制菜的优质原料，可以契合预制菜的四大品类：即食、即热、即烹、即配，在满足“轻烹饪”“快节奏”餐饮市场需求的同时，可较好地丰富预制菜品种。通过将其加工成预制菜类产品，可以减少香菇多糖损失，保护色泽。经过杀菌进一步控制产品品质，保障食品安全，方便大众消费。香菇预制菜产品主要为速食类料理包，包括素食类产品如菌蔬丸子、香菇扒、菌烤肠、素佛跳墙和预拌产品如预拌小香菇酱、预拌香菇片等。

香菇罐头是我国香菇产业除干、鲜品外占比最大的出口品类，随着我国居民食用罐头食品消费习惯的逐渐养成，其具备巨大的市场潜力。（cyy）