我国火锅市场进入“高规模低利润”调整期 企业锚定下沉+双核心场景

一、火锅行业进入“高规模低利润”调整阶段，规模扩张与利润承压矛盾日益凸显

根据观研报告网发布的《中国火锅行业发展趋势分析与投资前景研究报告（2026-2033年）》显示，火锅指的是东亚地区的几种炖煮类菜肴，其特点是在餐桌中央放置一个持续加热的金属汤锅涮煮食物。这种兼具美味与社交属性的用餐形式，在中国市场拥有深厚的消费者基础。数据显示，在2025年中国消费者对火锅的喜爱程度中，有79.54%的消费者表示“喜欢”，这一比例远高于其他选项，显示出火锅在中国消费者中的普遍受欢迎程度。16.74%的消费者表示“一般”，而只有3.72%的消费者表示“不喜欢”。这表明火锅作为一种餐饮选择，在中国市场上具有较高的接受度和喜爱度。依托这一坚实的消费基础，火锅行业长期保持着强劲的发展韧性与市场活力。

数据来源：公开数据，观研天下整理

不过，近年来在消费需求迭代、市场格局重构的背景下，行业已进入“高规模低利润”调整阶段，规模扩张与利润承压的矛盾日益凸显。

从规模来看，近几年我国火锅行业的市场体量持续扩大。据红餐大数据显示，2024年全国火锅市场规模达到6175亿元，同比增长5.6%，这一增速高于餐饮行业5.3%的整体水平，彰显出火锅品类强大的市场吸引力。基于当前的发展态势，预计2025年火锅市场规模将进一步攀升至6500亿元。

数据来源：红餐大数据，观研天下整理

但从行业利润来看，成本端的持续压力与消费端的降级趋势形成双重挤压，不断压缩火锅行业整体利润空间。如在成本端，核心成本的刚性上涨成为行业普遍面临的痛点。食材成本在火锅门店成本结构中的占比持续攀升，从2019年的38%飙升至2025年的45%；其中，牛油、辣椒等火锅底料核心原料年涨幅达到12%-18%，进一步加剧了食材成本压力。与此同时，人力与运营成本刚性上涨，单店月均人力成本增加2.3万元，叠加租金上涨，迫使品牌通过“基础员工+小时工”模式优化人力结构，但beplay下载软件 化设备投入（如自动出菜机）又加重前期负担。

而在消费端，火锅赛道的人均客单价呈现显著下行态势。数据显示，2022-2025年5月，我国火锅品类人均消费金额从86.7元跌至77.1元，降幅超11%。从门店价格带分布来看，70元以下的高性价比门店占比已达到65.7%，成为市场主流供给。

数据来源：红餐大数据，观研天下整理

这种双向挤压的压力，最终直接传导至企业经营层面，头部品牌的业绩表现也随之承压。以2025年上半年数据为例，海底捞实现营收207.03亿元，同比下降3.7%；实现净利润17.55亿元，同比下降13.7%，自营餐厅平均翻台率从去年同期的4.2次/天下降至为3.8次/天。呷哺集团实现营收19.42亿元，同比减少18.9%，尽管净亏损同比收窄70.5%至0.81亿元，但旗下核心品牌表现不佳，其中呷哺呷哺销售额同比减少13.5%，湊湊销售额同比减少25.8%，头部品牌的经营困境直观反映了行业的整体压力。

二、门店规模不断下降，火锅行业陷入持续性高关低开潮

受规模扩张与利润承压矛盾加剧的影响，2024年第二季度以来，我国火锅门店规模呈现波动式下降趋势，陷入持续性“高关店率、低开店率”的调整潮。数据显示，2024年Q2-2025年Q2，我国火锅门店规模从58.5万家跌至53.9万家。在2024年H2-2025年H1期间，我国火锅门店关店率高于开店率。

数据来源：公开数据，观研天下整理

数据来源：公开数据，观研天下整理

三、下沉市场与社区、商场双核心场景成火锅企业布局重点

在此背景下，火锅品牌加速布局下沉市场与社区、商场双核心场景，以应对行业洗牌。从城市分布来看，三线城市与新一线城市的火锅开店数量最多，占比分别达到20.9%与19.8%。值得注意的是，三线及以下城市人口占比已超过7成，且居民可支配收入增速持续超过一二线城市，为下沉市场提供了增量空间。同时，随着县域经济的快速发展，下沉市场消费者对火锅的需求已从基础的“饱腹”转向“品质体验”，而火锅与生俱来的社交属性恰好契合下沉市场的人情消费需求——县域居民家庭聚餐、朋友聚会频次较高，火锅“围炉而食”的模式能有效满足这一核心社交场景。

数据来源：红餐大数据，观研天下整理

‌从品牌选址策略看，火锅行业已形成社区店与商场店双核心布局。社区店以33.7%的占比领跑，其扎根居民生活圈的属性，精准匹配家庭聚餐、日常小聚等即时性需求，并通过高频消费互动积累口碑，构建高复购率客群；商场店以32.0%的占比紧随其后，依托商业综合体“购物+娱乐+休闲”的多元业态，有效承接跨场景流量，触达年轻群体、亲子家庭等多样化客群，为品牌带来增量空间。

数据来源：红餐大数据，观研天下整理

四、细分赛道加速拓展，川渝火锅、北派火锅、粤式火锅依然是火锅市场占比最大的三大细分品类

随着火锅行业规模持续扩容以及市场竞争日益激烈，细分赛道的创新步伐也在不断加快，市场品类朝着多元化、特色化、场景化方向深度拓展。餐饮品牌纷纷锚定差异化路径布局新品类：

柿子哥餐饮打造“黄柿子火锅地理标志宴”，以“一锅双底十二品”的产品架构，将12款内蒙古地理标志食材融入餐品，实现非遗技艺、地域特色食材与健康饮食理念的系统性融合，打造出具有强辨识度的餐饮创新范本；

头部品牌海底捞则聚焦“鲜切”核心卖点，陆续落地脆肉鲩、鲜切牛肉、鲜活海鲜、鲜切鸡肉等主题门店，以精细化品类布局强化市场竞争力。

与此同时，内蒙黄柿子酸汤火锅、河南固始鹅块火锅、新疆椒麻鸡火锅等区域特色火锅品类加速破圈，小火锅、自助火锅凭借灵活的消费场景也持续收获市场青睐。

据红餐产业研究院不完全统计，海底捞、巴奴等头部品牌已形成稳定的新品迭代机制，平均每1-2个月便推出一轮新品，成为驱动行业品类创新的核心引擎。总体来看，当前火锅赛道呈现出求新、求鲜、追求性价比、重视体验四大趋势。

资料来源：公开资料，观研天下整理

从细分赛道的门店格局来看，川渝火锅以31.3%的门店占比稳居市场首位；北派火锅、粤式火锅分别以14.4%、10.9%的占比分列二、三位，三大品类合计占据超56%的市场份额，形成行业第一梯队；而云贵火锅则依托酸汤、菌菇等特色品类的差异化优势，以2.5%的门店占比实现稳步增长，展现出良好的发展潜力。

数据来源：红餐大数据，观研天下整理

五、火锅行业长期呈现低集中度特征，头部品牌凭借完善的供应链布局与强大的品牌影响力占据竞争高地

我国火锅行业长期呈现低集中度、竞争分散的市场特征，头部品牌凭借完善的供应链布局、成熟的品牌运营体系及规模化扩张能力，构筑起坚固的竞争壁垒，持续占据行业高地。从市场份额数据来看，行业分散态势尤为显著——2024年我国火锅行业前五大参与者合计市场份额仅为 8.1%

具体从企业竞争来看，我国火锅市场竞争呈现“一超多强”的格局。其中，海底捞以100.8元的客单价、1373 家门店的规模优势，在火锅赛道中独占鳌头；而巴奴则聚焦品质火锅细分领域，以138元左右的客单价精准卡位中高端市场，展现出强劲的差异化竞争力。

资料来源：沙利文（WW）